Schaumwein ist nicht gleich Schaumwein
Bubbles ist nicht gleich Bubbles. Champagner und Prosecco sind zwar beides Schaumweine, aber sie werden sehr unterschiedlich hergestellt. Das wirkt sich auf Preis und Geschmack aus. Wir unterscheiden massgeblich zwischen zwei Herstellungsprozessen; der traditionellen Methode und dem Tankgärungsverfahren.
Traditionelle Methode
Champagner wird klassischerweise mit der traditionellen Methode (methode traditionelle) hergestellt. Es ist die aufwändigste und somit auch teuerste Produktionsvariante.
Es finden zwei Gärungen statt. Bei der ersten Gärung wird ein Grundwein - ein neutraler trockener Weisswein mit viel Säure - im Edelstahltank vergoren. Danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt und Zucker und Hefe dazugegeben - dadurch wird die zweite Gärung in der Flasche angestossen. Es entsteht Alkohol und CO2, also Kohlensäure. Die Hefen sterben nach der Gärung ab und es entsteht ein “Depot” in den Flaschen. Dieses gibt typische Hefearomen an den Wein ab (Hefeautolyse) - daher schmecken Champagner nach Hefe, Brioche, Toast etc.
Das Depot trübt aber auch den Wein - was die meisten Champagnerhersteller*innen nicht möchten. Daher werden nach Ende der Gärung und Lagerung die Flaschen langsam durch Rütteln (früher von Hand, heute mit Maschinen) in Kopflage gebracht. Das Depot sinkt in den Flaschenhals. Dann werden die Flaschenhälse eingefroren, die Flaschen wieder senkrecht hingestellt und der Verschluss gelöst. Durch den Druck in der Flasche wird das eingefrorene Hefedepot aus der Flasche befördert. Diesen Vorgang nennt man “Degorgement”.
Die fehlende Menge in der Flasche wird nun mit der sogenannten “Dosage” aufgefüllt. Mit dieser wird auch gleich der Süssegrad des Schaumweins bestimmt.
Süssegrad Schaumwein
Schaumweine gibt es in verschiedenen Süssegraden. Angegeben wird die Menge Gramm Zucker pro Liter Schaumwein. Der Zucker kommt einerseits aus dem Grundwein, der vergoren wird, andererseits aus der Dosage, die zugegeben wird. Die Menge wird auf den Etiketten fast nie angegeben, sondern folgende Begriffe:
0-3 g/L = Brut natur, Bruto Natural, Naturherb, Zéro Dosage
0-6 g/L = Extra Brut, Extra Herb
0-12 g/L = Brut, Herb
12-17 g/L = Extra-Sec, Extra-Dry, Extra Trocken
17-32 g/L = Sec, Secco, Dry, Trocken
32-50 g/L = Demi-Sec, Medium Dry, Abboccato, Halbtrocken
50+ g/L = Doux, Dulce, Sweet, Mild
Tankgärungsverfahren
Eine günstigere Methode, Schaumwein herzustellen, ist das Tankgärungsverfahren. So wird beispielsweise Prosecco, der wohl bekannteste Schaumwein Italiens, produziert.
Auch hier wird zuerst ein Grundwein im Edelstahltank vergärt. Danach wird er mit Hefe und Zucker in einen Drucktank gefüllt. Bei der zweiten Gärung entsteht wiederum Alkohol und Kohlensäure. Das Hefedepot wird mittels Filtrieren aus dem Tank entfernt. Dann wird der Schaumwein unter Druck in Flaschen abgefüllt, damit die Kohlensäure erhalten bleibt.
Diese Methode ist einerseits günstiger, da die zweite Gärung in grossen Tanks statt in Einzelflaschen stattfindet und kein Rütteln und Degorgieren gemacht werden muss. Andererseits entfällt das Hefearoma, welches so typisch ist für die traditionelle Methode. Weine aus dem Tankgärungsverfahren schmecken neutral bis fruchtig - je nach Grundwein.
Weitere Methoden
Es gibt noch weitere Schaumweinherstellungsverfahren. Die zwei oben aufgeführten sind jedoch die häufigsten. Daher gehen wir auf die weiteren Methoden nur noch kurz ein:
Transvasierverfahren: Eine Mischung aus traditioneller Methode und Tankgärungsverfahren. Dabei findet eine Flaschengärung statt, aber statt zu Degorgieren werden alle Flaschen in einen Drucktank geleert und dann filtriert.
Asti-Methode: Spezifisch zur Herstellung von süssem Moscato d’Asti verwendet.
Karbonisierung: Sozusagen ein Soda-Stream… Denn es wird einfach Kohlensäure zum Wein gegeben - so werden sehr günstige Schaumweine hergestellt, oft aus Australien oder den USA.
Fazit
Champagner oder Schaumweine, die nach traditioneller Methode hergestellt wurden, sind meist teurer und haben das typische Hefearoma.
Schaumweine wie Prosecco, die nach Tankgärungsverfahren hergestellt wurden, sind günstig und schmecken nicht nach Hefe. Deshalb sind Proseccos auch beliebte Mischgetränke für z.B. Aperol Spritz oder Hugos.
Wer gerne Champagner hat, jedoch nicht so tief ins Portemonnaie greifen will, sollte alternative Schaumweine, welche nach traditioneller Methode hergestellt wurden, ausprobieren:
Crémants (Schaumweine aus Frankreich, ausser der Region Champagne)
italienische Schaumweine wie Franciacorta, Cas de Bosco oder Trentodoc
Cava aus Spanien
Viele Sekte aus Deutschland
Cheers!
